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酶褐變?cè)?蔬菜組織中的酚類物質(zhì)

酶褐變?cè)?蔬菜組織中的酚類物質(zhì)在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚—醌之間保持著動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)細(xì)胞組織破壞后，速食粥批發(fā)公司，氧大量進(jìn)入，在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌積累，醌進(jìn)一步氧化聚合成褐色素，即發(fā)生酶褐變。

由此機(jī)理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個(gè)條件，速食粥運(yùn)輸，即多酚類物質(zhì)、酚酶和氧的同時(shí)存在，控制酶褐變必須從這三個(gè)方面考慮。但是要除去褐變的基質(zhì)一多酚類物質(zhì)是十分困難的，也是不現(xiàn)實(shí)的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

冷凍食品應(yīng)符合以下4個(gè)條件

根據(jù)國(guó)際上通用的定義，冷凍食品應(yīng)符合以下4個(gè)條件：1.采用營(yíng)養(yǎng)、的食品原料進(jìn)行前處理加工；2.快速將食品凍結(jié)；3.產(chǎn)品溫度控制在零下18℃以下，并保持在零下15℃以下運(yùn)輸、銷售并流通；4.必須達(dá)到安全、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。在冷凍條件下，微生物不能繁殖，所以無(wú)需添加防腐劑，冷凍食品也能保存很長(zhǎng)時(shí)間。隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平的不斷提高以及生活節(jié)奏的加快，調(diào)理肉制品逐漸從過(guò)去的方便儲(chǔ)存、保鮮轉(zhuǎn)向家庭菜肴，引導(dǎo)健康飲食文化潮流。

冷凍食品一直是許多年輕人的必備食品，市場(chǎng)容量也處于大幅增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。但是，看似簡(jiǎn)單的速凍食品卻需要冷凍技術(shù)的“護(hù)航”。行業(yè)人士分析表示，速食粥哪家負(fù)責(zé)任，目前的凍品市場(chǎng)還處于較粗放的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，福建速食粥，流通效率低。更重要的是，凍品市場(chǎng)需要驅(qū)動(dòng)，引導(dǎo)行業(yè)的良性發(fā)展。一項(xiàng)數(shù)據(jù)表明，餐飲食材規(guī)模約為三萬(wàn)億元，而凍品市場(chǎng)規(guī)模就有八千億元左右，無(wú)論是生產(chǎn)量還是交易量都異常可觀。

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