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現(xiàn)代肉制品加工中自控式鹵煮設(shè)備的廣為應(yīng)用

鹵，是指將加工處理干凈的原料（大塊或整個(gè)）放入鹵水中加熱、煮熟入味的烹飪方法。成菜色澤美觀、口味醇厚、軟硬適口。在四川隨便那個(gè)鹵菜店都會(huì)有鹵豬耳朵、豬尾巴、豬拱嘴等看著都會(huì)流口水。那種融合了各種香料、咸鮮適口的口感，沒有體會(huì)過的人，很難理解其美味。

傳統(tǒng)鹵菜都是自己配多種香料，然后慢慢煮出味道。每種調(diào)料要多少，長(zhǎng)期制作鹵菜的師傅自然心中有數(shù)，做出一口味道均衡、色澤明亮的鹵菜算是看家本領(lǐng)。對(duì)于我們來說，河北鹵味肥腸，難度有點(diǎn)大，買太多香料用不完也浪費(fèi)。

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鹵制時(shí)不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。鹵水在使用過程中切記不可大滾，大滾過2-3 次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發(fā)暗。鹵制成品時(shí)，大滾會(huì)使食物爆皮，骨肉分離，出成率下降， 微滾保持在95℃～98℃微開的鹵水，鹵出的成品色澤發(fā)亮，味香濃醇厚，無以倫比。

要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，鹵味肥腸批發(fā)，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，鹵味肥腸銷售，夏天腌制5－6小時(shí)。 小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

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