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釀酒生產(chǎn)過程中,母糟接觸過的場(chǎng)地會(huì)殘留富含各種營(yíng)養(yǎng)的成分

釀酒生產(chǎn)過程中，母糟接觸過的場(chǎng)地會(huì)殘留富含各種營(yíng)養(yǎng)的成分，為環(huán)境中各種微生物的滋生提供了大量的(原載于《中國(guó)白酒》201801期)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故在生產(chǎn)過程中會(huì)有大量的微生物在窖池、晾床底、面生長(zhǎng)繁殖，并通過生產(chǎn)的操作過程帶入到發(fā)酵體系中，因此，整個(gè)生產(chǎn)過程須保持清潔衛(wèi)生。欲控制酒醅大量生酸，原料要清潔，輔料要清蒸，制曲、制酒的場(chǎng)所、設(shè)備、用具均應(yīng)注意潔凈。每班次挖完窖后，應(yīng)將窖壁上粘附的殘?jiān)闱宄蓛簦驗(yàn)闈庀阈痛笄坪笃谏愕陌l(fā)酵，主要是窖壁泥中的細(xì)菌進(jìn)入到發(fā)酵糟中進(jìn)行作用的結(jié)果。

醬香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)源于其“四高”工藝中的高溫制曲、高溫堆積

醬香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)源于其“四高(高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒)兩長(zhǎng)（生產(chǎn)周期長(zhǎng)、貯藏時(shí)間長(zhǎng)）”的造技術(shù)。聯(lián)酮類化合物初始來源主要是“四高”工藝中的高溫制曲。從生化反應(yīng)的角度分析，高溫大曲生產(chǎn)過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)中間階段的斯特克爾降解可以生成聯(lián)酮類化合物，使醬香型白酒帶有晶瑩剔透的微黃色澤;同時(shí)還可以降解生成斯特克爾荃類和厚重的醬香風(fēng)味物質(zhì)，賦予醬香型白酒突出的醬香、幽雅的芳香和舒適的烘焙香，起到了豐富醬香型白酒酒體風(fēng)味的作用。

30多年的發(fā)展歷程,中國(guó)低度、降度白酒日益普及各個(gè)企業(yè)

30多年的發(fā)展歷程，中國(guó)低度、降度白酒日益普及各個(gè)企業(yè)，各種香型，各種品牌的低度、降度白酒呈現(xiàn)出百花齊放的局面，低度、降度白酒已占市場(chǎng)份額的80％以上，成為中國(guó)白酒生產(chǎn)消費(fèi)主流。全國(guó)各白酒企業(yè)，低度、降度白酒的研制開發(fā)都經(jīng)歷了從無到有，從小到大的發(fā)展歷程，低度、降度白酒呈現(xiàn)出、多元化的發(fā)展勢(shì)頭，并日益盛于市場(chǎng)，為消費(fèi)者所接受和喜愛。