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液態(tài)發(fā)酵溫度控制在25-28°C為佳(20

液態(tài)發(fā)酵溫度控制在25-28℃為佳(20-30℃也行)，夏季溫度高，在發(fā)酵過程中一定要隨時關(guān)注溫度變化，并采取必要的降溫措施。從底部攪拌，必須將底部糧食攪起來，這樣才能滿足發(fā)酵所需的氧氣供應(yīng)。發(fā)酵過程中攪拌不徹底可能會導致發(fā)酵不徹底或上層發(fā)酵好了，下面沒發(fā)酵好的情況，極大的影響了口感和出酒率。釀酒發(fā)酵過程中，一定要保證發(fā)酵車間、發(fā)酵器具及與酒醅接觸的所有器具的清潔衛(wèi)生，否則容易滋生霉菌而影響發(fā)酵。

低度白酒和非固態(tài)發(fā)酵酒有什么區(qū)別?

由于白酒是蒸餾酒，酒體中含有大量低沸點易揮發(fā)的香氣成分，開瓶后由于密封度不夠，會導致香氣成分損失、酒精度下降、口感不協(xié)調(diào)，質(zhì)量下降。白酒雖然沒有保質(zhì)期，但是低度白酒（行業(yè)一般將酒精度在40度以下的白酒劃分為低度酒）和非固態(tài)發(fā)酵酒也不宜長時間貯存。非固態(tài)發(fā)酵酒指的是執(zhí)行GB/T20822、GB/T20821標準的固液法和液態(tài)法白酒。不排除有的企業(yè)以固液法或液態(tài)法冒充固態(tài)法白酒。

原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。