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糯米白酒蒸餾注意事項(xiàng)有哪些
裝箱培菌:將拌好曲的糯米粒堆在曬墊上,扒平,糯米粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季加溫發(fā)酵。發(fā)酵:將糖化好的醅料裝入缸中,然后用塑料布封缸發(fā)酵7天以上即可蒸餾。發(fā)酵時(shí)間,夏季從培菌開(kāi)始7天左右,冬天加溫并且要恒溫發(fā)酵15天以上效果比較好。蒸餾:糯米白酒蒸餾一般需要掐頭去尾,100斤糯米去酒頭半斤,直接接酒到想要的度數(shù)為止,剩下的尾酒用大火催出來(lái)倒入下鍋復(fù)蒸。
邊糖化邊發(fā)酵法是豉香型白酒典型的生產(chǎn)工藝
邊糖化邊發(fā)酵法是豉香型白酒典型的生產(chǎn)工藝,屬于傳統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵法。液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類(lèi)、糖蜜等原料,經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精,再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。有調(diào)香法、串香法和固液結(jié)合法,或者相互移植、滲透而生產(chǎn)的多種工藝。液態(tài)發(fā)酵是現(xiàn)代先進(jìn)工藝技術(shù),液態(tài)法白酒是白酒發(fā)展的重要方向之一,相對(duì)于傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵,液態(tài)發(fā)酵在生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化和出酒率等方面更具有優(yōu)勢(shì),綜合成本更低。
在我國(guó),生產(chǎn)白酒的曲有很多種,不同的種類(lèi)就有不同的制曲工藝,使用的原料也不盡相同。
選用原料,一是要考慮培菌過(guò)程中滿(mǎn)足微生物的營(yíng)養(yǎng)需要;二是要考慮傳統(tǒng)特點(diǎn)和原料特性。一般選用含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富,能供給微生物生長(zhǎng)繁殖,對(duì)白酒香味物質(zhì)形成有益的物質(zhì)做原料。制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等;小曲以麥麩、大米或米糠為原料;麩曲以麩皮為原料。