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葵力酒廠家的行業(yè)須知,凡非白酒氣味香醇濃郁

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發(fā)布時(shí)間:2021-04-06 12:58  
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視頻作者:凡非(天津)貿(mào)易有限公司







蒸餾酒的發(fā)酵工藝——明代李時(shí)珍

蒸餾酒的發(fā)酵工藝脫胎于黃酒發(fā)酵工藝。但由于蒸餾酒本身的特點(diǎn),也形成了獨(dú)特的發(fā)酵工藝技術(shù)。明代李時(shí)珍的<<本草綱目>>簡(jiǎn)單地記載了當(dāng)時(shí)蒸餾酒的生產(chǎn)方法,可以認(rèn)為這是一種與黃酒類似的發(fā)酵方法,所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該載:"其法用濃酒和糟入甑蒸,令氣上,用器承取滴露。凡酸壞之酒,皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米,或黍或秫或大麥蒸熟,和曲釀甕中,七日,以甑蒸取,其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。"簡(jiǎn)言之,就是用黃酒發(fā)酵常用的一些原料,在酒甕中發(fā)酵7天,然后用甑蒸餾。所以說(shuō),這是類似于黃酒的發(fā)酵工藝。


明末清初寫成的

明末清初寫成的<<沈氏農(nóng)書>>中記載了一例大麥燒酒方法,從中可知當(dāng)時(shí)南方的燒酒釀造法類似于黃酒的釀造方法。發(fā)酵是在陶缸中進(jìn)行,采用固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為七天,后增加了一道蒸餾工藝。南方的米燒酒,如的桂林三花酒,一直到20世紀(jì)上半葉,仍基本上采用上述方式,前期是固態(tài),主要進(jìn)行擴(kuò)大培菌與糖化過(guò)程,下缸約1天后,加水進(jìn)行半液態(tài)發(fā)酵。


酒香氣成分的研究:白酒中的主要成分分為四大類

酒香氣成分的研究:白酒中的香氣成分極為復(fù)雜,除了酒精(乙醇)之外,還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類:醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒,其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中,是的香氣成分,乳酸乙酯的含量約為含量的30%,而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中,主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比的含量較高。


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