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汾酒的酒花與酒度聯(lián)系起來

汾酒的酒花則分為:大花，小花，云花，水花和油花。名稱各異，有一些內容實際上是相同的。在古代，還沒有酒精度的概念，至到民國時，由于當時科技并不發(fā)達，酒度計的使用不普遍，為了便于民間燒酒作坊統(tǒng)一看酒花的標準，當時的黃?；瘜W工業(yè)研究社的方心芳先生創(chuàng)造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯(lián)系起來。這套方法規(guī)定了酒花的定義，測驗方法及單位，并明確了測量時的標準條件，得到了計算公式。

重陽節(jié)前結束,高溫大曲的培養(yǎng)著重于堆

曲之于酒猶如酵母之于饅頭酵母，釀酒的時候酒曲被拌在高粱等原料里，促使淀粉糖化、酒精發(fā)酵，使糧食發(fā)酵，釀造出沁人心脾的美酒。高溫大曲在每年端午節(jié)前后開始制做，重陽節(jié)前結束，俗稱為端午制曲。該曲以純小麥制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何輔料，踩制成中間高、四周低，松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。之后入曲房培養(yǎng)40天才算完成，高溫大曲的培養(yǎng)著重于堆，翻曲次數(shù)少，在培養(yǎng)過程中曲芯溫度高達65度，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。不過，曲藥真正投入使用，還得經(jīng)過半年以上的儲存。

蒸酒:烤酒時一定要注意

蒸酒：烤酒時一定要注意火候，一般是前火大，中火緩，后火急。這樣烤出來的酒米香濃郁，酒質清亮，微甜醇和，無異雜味。出酒溫度一定不要高于30℃，若高于30℃使物料中低沸點的芳香物質揮發(fā)，既減少出酒又影響酒的品質。同時記住出酒時掐頭去尾，分別留存以備調味用。小曲釀酒平均出酒率高粱45～55%，玉米50～60%，稻谷60～65%。注意：糧食一定要干凈，無霉變（），否則會嚴重影響出酒率和口感！

大曲粉碎:粉碎后的高粱加入原料量55

大曲粉碎：粉碎較粗，約為綠豆到黃豆大；將粉碎后的高粱加入原料量55-65％的熱水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。要多次翻拌，使吸水均勻，拌勻后堆積20-24h。堆積時用葦席或麻袋等(用爛的白大褂代替)物覆蓋堆料，每隔5-6h翻拌一次，如發(fā)現(xiàn)糝皮干燥，及時補加2-3％的熱水。要求場地衛(wèi)生，按時攪拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩，無異味，手搓成面而無生心。