南通增香膏制造常用指南,無錫市星源食品廠

調味料香精的相關工藝

   風味是食品的靈1魂，在、冷凍食品、湯料、等食品的風味中起著畫龍點睛的作用。調味料香精的作用主要是賦香、輔助性賦香、強化性賦香、矯正性賦香以及管理目的或代替食品素材目的的賦香用調味料香精調味可以得到不同嗜好性要求的多品種、高質量的加工食品。雞精是從雞肉、雞骨中萃取出來的，除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。調味料香精的相關新技術有：

●頂空香氣分析技術利用頂空香氣分析技術分析樣品少，處理簡便，分析時不破壞樣品，可以對植物、食品、精油等揮發(fā)性成分簡便快捷地分析。簡單地說，可以用該法結合固相微萃取技術（SPME）捕集分析與實際生活聞香狀態(tài)接近的香氣和植物的'活1體'，對不同狀態(tài)的香氣進行對比分析等，應用范圍十分廣泛。利用該結果進行調香，可開發(fā)新鮮的、天然感強的食品香精。當加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等調味輔料時，酸和醇相互間發(fā)生酯化反應，生成具有芳香味的酯。

調味品基礎知識 -定義

調味品基礎知識

調味品主要是指香草和香料。香草是各種植物的葉子。它們可以是新鮮的、風干的或磨碎的。香料是植物的種子、花蕾、果實、花朵、樹皮和根。香料的味道比香草濃烈得多。有些情況下，一種植物既能用于生產香草又能用于生產香料。有些調味品由多種香料混合而成（例如紅辣椒粉），或者由多種香草混合而成（例如調味袋）。生活中常見調味品的分類調味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品。

調味品鑒別

1、調味品的感官鑒別要點 調味品的感官鑒別指標主要包括色澤，氣味、滋味和外觀形態(tài)等。其中氣味和滋味在鑒別時 具有尤其重要的意義， 只要某種調味品在品質上稍有變化， 就可以通過其氣味和滋味微妙地 表現出來，故在實施感官鑒別時，應該特別注意這兩項指標的應用。其次，對于液態(tài)調味料 還應目測其色澤是否正常，更要注意醬、醬油、食醋等表面是否有白醭或已經生蛆，對于固 態(tài)調味品還應目測其外形或晶粒是否完整， 所有調味品均應在感官指標上掌握到不霉、 不臭、 不酸敗、不板結、無異物、無雜質、無寄1生1蟲的程度。味精是采用微生物發(fā)酵的方法由糧食制成的現代調味品，其主要成分是谷氨酸。

2、鑒別鹽的質量 鹽系指以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工 而成的晶體狀調味品。

雞精中含40%的味精

　　雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用肥雞制成”、“真正雞肉制成”，但它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分其實就是味精（谷氨酸納）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。日常飲食中，色香味俱全，這大多是各種調味品的功勞，做菜什么時候放調料好，該放什么調料，既能保持烹調后菜的色香味，又能保持菜中營養(yǎng)素最1大限度不被破壞，對人體健康有益。

　　雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；粉末狀味精為乳白色，有光澤，仔細觀察應為細尖型狀，無雜質，手摸有澀感。淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。