速食米飯平分公司常用解決方案

加工前必須仔細(xì)地清洗,采用含氯量或檸檬酸量為100～200m

加工前必須仔細(xì)地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進行清洗可有效延長貨架期。實驗表明，使用次清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn)； 由于氯的殘留物中含有潛在的誘導(dǎo)機體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)， 一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗， 采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。

冷卻、瀝水預(yù)煮處理后的蔬菜

冷卻、瀝水 預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。分檢、包裝 脫水蔬菜經(jīng)檢驗達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進行密封、裝箱，然后上市。烘干 應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干一般在烘房內(nèi)進行。

集體配餐模式指擁有中央廚房,流水線生產(chǎn)飲食,并配送給需求方

傳統(tǒng)的集體配餐模式指擁有中央廚房，流水線生產(chǎn)飲食，并配送給需求方。近年，新興的平臺式企業(yè)也加入競爭，差異點在于無飲食生產(chǎn)能力，而是合作飲食商家，收集需求后批量下單給商家。從當(dāng)前創(chuàng)新幅度看，集體配餐類型顯然創(chuàng)新幅度更大、速度更快。廚房的優(yōu)越性體現(xiàn)在，將中餐復(fù)雜的選揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。而且大多數(shù)菜肴經(jīng)過速凍，真空包裝，具備了儲存時間長的特點。的是，菜肴不僅保鮮，而且保證味道純正不變質(zhì)，這些半制成品套餐熱菜制作加工時間短，省卻了一半的勞動力。

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲卵的蔬菜

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲卵的蔬菜，春季的蔬菜葉片或葉柄上又較多的蟲卵，它們的吸盤粘附能力很強，很難用清水進行洗滌。此時利用鹽的滲透性能有效的使卵的吸盤脫水而脫落，便于將原料洗滌干凈達(dá)到衛(wèi)生要求。此法要求的鹽溶解濃度不宜太高，浸泡的時間也不便宜太長，一般應(yīng)控制在2％的鹽水濃度，浸泡時間在3~5分鐘，從而很有效的保證原料的營養(yǎng)素。清水洗滌也可以分冷水洗滌、溫水洗滌和熱水洗滌，因溫水洗滌和熱水洗滌會破壞原料的纖維素等，故不常用。