蛋糕培訓中心承諾守信

蛋糕比例打法,水果蛋糕

蛋糕比例打法

★天使蛋糕法

蛋清、白糖、面粉、油脂=5：3：3：1

蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。

★糖油拌合法

低筋面粉、黃油、雞蛋、細砂糖、牛奶=2.8：2：2：2：0.8

油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，后加入粉類材料拌合。例：奶油蛋糕。

★粉油拌合法

蛋清、砂糖、糕胚、巧克力、白脫油=1：2：4：5：1

或牛奶、蛋黃、砂糖、玉米淀粉、白脫、瓊脂、吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02

糕胚、奶黃淇淋、透明瓊脂=2:5:3

油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。

你有沒有好奇過,那些吃兩口就能把你膩死,放久了還會有一層硬殼

你有沒有好奇過，那些吃兩口就能把你膩死，放久了還會有一層硬殼的“小時候奶油的味道”，它究竟是什么？

很遺憾，大多數(shù)時候，你吃到的小時候奶油的味道=人造淡奶油=氫化棕櫚仁油 玉米糖漿 食用香精 各種添加劑。想一嘗淡淡的而且持久的奶油香，它們真正的風味和香氣，早就掩蓋在這些香精香料和各種添加劑之下，只有戛然而止的油膩感。

因此，即便今天的蛋糕市場仍然以植物奶油為主導，我們依舊有點固執(zhí)地想和你分享的內(nèi)容：動物奶油，從牛奶里提出來，味道很香醇，這是任何植物奶油或混合奶油都比不了的。

原料配方的平衡充分了解各種原料

原料配方的平衡 充分了解各種原料在蛋糕內(nèi)的功能之后，還需要進一步了解各種原料因蛋糕性質(zhì)不同用量也隨之不同，在設定一個蛋糕配方時，先決定這款蛋糕屬于高成本還是低成本的，蛋糕質(zhì)地屬于松軟還是堅硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產(chǎn)生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質(zhì)就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強調(diào)其中一種特性，而打破原料之間的平衡，終破壞蛋糕的好品質(zhì)。

包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內(nèi)

包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內(nèi)，如果在這個冷度下蛋糕未予包裝或霜飾，則很快地會變干，失去應有的品質(zhì)。一些大型蛋糕制作工廠，一次可制作很多蛋糕，包裝后存在零下30℃的冰柜內(nèi)，在銷售前先從冰柜內(nèi)把蛋糕取出化冰，至少2個小時以上即可保持原有的新鮮風味，貯存在零下十度冰柜內(nèi)的蛋糕可經(jīng)久不會變質(zhì)。 注意霜飾 經(jīng)過霜飾處理的蛋糕，不但有延長貯存時間的優(yōu)點，同時也能增加蛋糕外表的美觀，也能更隨心所欲地變換蛋糕口味。一個的蛋糕須要水分充足而不黏牙，式樣正確，內(nèi)部組織均勻、細膩、質(zhì)地柔軟，以及可以經(jīng)長期貯存而不發(fā)生變質(zhì)的。 遵守以上所述的7大基本原則——用好的原料，了解原料的性質(zhì)和功能，正確的配方平衡，適當?shù)臄嚢瑁_的烘焙，良好的包裝與冷卻，便能隨時做出品質(zhì)良好的蛋糕。