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發(fā)布時(shí)間:2020-07-22 13:20  






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琴阿姨咸肉菜飯骨頭湯中的咸肉是采用黃山農(nóng)家正宗咸肉,下面介紹咸肉的形成。

腌肉加工:腌肉是通過(guò)向肉品中加入鹽,使其成為高滲,以抑制或殺滅肉品中的某些微生物,同時(shí)高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶的活性,從而達(dá)到食品保藏的目的。

腌肉可堆放在-5℃冷庫(kù)保藏,也可浸沒(méi)在24~25度的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時(shí),說(shuō)明鹽鹵變質(zhì),必須將鹽鹵重新煮沸后再用。 工藝提示:因?yàn)樾枰ㄖ疲砸A(yù)備熟菜油1000克,實(shí)耗約200克。

咸肉的腌制

一般分三次擦鹽,第i一次為初鹽,第二次為大鹽,第三次為復(fù)鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進(jìn)適量新鹽,并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4~5天翻倒,上下層調(diào)換位置;并補(bǔ)撒適量的新鹽。復(fù)鹽7天左右后,應(yīng)及時(shí)翻垛,繼續(xù)敷少量鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。從營(yíng)養(yǎng)獲取角度考量,在水燒開(kāi)后可適量加醋,因?yàn)榇啄苁构穷^里的磷、鈣溶解到湯內(nèi)。


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