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酯類在曲酒中存在著下面的平衡關(guān)系

酯類在曲酒中存在著下面的平衡關(guān)系：

RCOOR' H2O=R'OH RCOOH

這個反應(yīng)是可逆反應(yīng)，當酒中乙醇含量較高，酸的含量也足夠時，反應(yīng)向酯化方向進行，但是，當原度酒降度后，酒中酯、醇含量減少，乙醇的含量也減少，而水的比例增加很多，這就促使白酒中的酯類水解，造成酯類含量減少，酸類物質(zhì)含量增加。同時，也說明了高度酒，尤其是酒精含量在53%vol時，乙醇分子與水分子之間的締合度較大，乙醇分子、水分子難以克服這種締合力，不易打破這種平衡關(guān)系。

白酒主體上是乙醇和水的混合溶液,二者所占的比例能夠達到98%

影響美觀。分析白酒的組分可知，白酒主體上是乙醇和水的混合溶液，二者所占的比例能夠達到98%-99%，剩下的微量組分溶解在其中，主要包括酯、醛、酸等等，占到1%-2%。在這些微量組分中，有一部分組分（例如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等），其溶解度對于酒精含量的變化比較敏感，在白酒加水稀釋后，酒精含量降低，這種情況下，本來能夠溶解的組分，由于溶解度降低，所以析出來形成沉淀，使得本來透明的白酒酒液渾濁、失光，影響美觀，另外，除了酒精度的變化因素之外，如果水質(zhì)中金屬離子含量過高，也會產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象。

降度后引起的酒體風格缺失

除了因為稀釋引起的渾濁，還有一種情況伴隨而來，那就是因為水質(zhì)中金屬離子過多而引發(fā)酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因為水中的元素會在蒸發(fā)后殘留在容器壁上，并且等灌裝酒體溶解后又會引發(fā)沉淀。 降度后引起的酒體風格缺失。這就需要勾調(diào)技術(shù)來進行彌補，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺，從產(chǎn)品角度來說，這一過程比上一個過程更有技術(shù)含量。因為既要滿足風味要求，又要防止復雜成分的析出。