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大曲酒生產(chǎn)中,不論是制曲還是釀酒,都是利用菌進行自然發(fā)酵

大曲酒生產(chǎn)中，不論是制曲還是釀酒，都是利用菌進行自然發(fā)酵。由于是開放操作，因此在釀造過程中，有眾多微生物先后交替、共同作用，土壤、生物及有機物上生長的大量微生物，在風的作用下，隨著空氣到處傳播。當落入適宜的溫度、濕度、水分、有營養(yǎng)的基質(zhì)上時，便開始繁殖。由于空氣中的微生物，因地區(qū)、氣候條件不同，差異甚大，而且它們的數(shù)量和種類受季節(jié)影響很大，致使微生物的(原載于《中國白酒》201801期)增減相差懸殊。隨著春季天氣的轉(zhuǎn)暖，空氣中菌數(shù)也明顯增加，尤其是霉菌有很大增長。

醬香型白酒的風格特點源于其“四高”工藝中的高溫制曲、高溫堆積

醬香型白酒的風格特點源于其“四高(高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒)兩長（生產(chǎn)周期長、貯藏時間長）”的造技術(shù)。聯(lián)酮類化合物初始來源主要是“四高”工藝中的高溫制曲。從生化反應的角度分析，高溫大曲生產(chǎn)過程中發(fā)生了美拉德反應，美拉德反應中間階段的斯特克爾降解可以生成聯(lián)酮類化合物，使醬香型白酒帶有晶瑩剔透的微黃色澤;同時還可以降解生成斯特克爾荃類和厚重的醬香風味物質(zhì)，賦予醬香型白酒突出的醬香、幽雅的芳香和舒適的烘焙香，起到了豐富醬香型白酒酒體風味的作用。

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關(guān)系

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關(guān)系非常一致，由于成品酒中有溶解氧的存在，所以酯的水解速度在個月跳躍很大，三個月后由于溶解氧的消耗，變得非常緩慢，成品酒進入穩(wěn)定期，這也可解釋為：低度成品瓶裝酒只要密封較好，一般一年內(nèi)酯的變化水解主要出現(xiàn)在月，總酯降幅可達 20%，以后趨于相對穩(wěn)定。但只要打開進入空氣，密封一周后再品嘗則此酒完全改變了原來的風格，口感上出現(xiàn)水味及酸味。從以上也可發(fā)現(xiàn)由于低度瓶裝酒在一年的穩(wěn)定期瓶中溶解氧及瓶口空氣已消失殆盡，所以酒體變得相對穩(wěn)定，但第二次的開瓶由于空氣的進入，氧氣重新融入打破了酒體的化學平衡。

吸附法是生產(chǎn)低度白酒的一個較為普遍的方法

吸附法是生產(chǎn)低度白酒的一個較為普遍的方法。在處理中要用到吸附劑，比如活性炭，活性炭有著巨大的比表面積和多個空隙，呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)。就是這些孔道能夠吸附降度后產(chǎn)生的渾濁物質(zhì)。在濃香型白酒進行降度的時候，要選擇合適孔道直徑的活性炭，因為如果選擇的活性炭的孔道直徑過小，就會連同濃香型白酒的主體呈香物質(zhì)己酸乙酯吸附掉，這時酒體會更為寡淡，其實即使選擇正確，都會或多或少的對酒體的風味起到不利的作用，這就需要后期的勾調(diào)工藝進行恢復。