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原料粉碎越細(xì),越有利于蒸煮糊化

原料粉碎越細(xì)，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物酶接觸，但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長(zhǎng)，酶中所含淀粉濃度較高，若粉碎過(guò)細(xì)，會(huì)造成升溫快，容易雜菌等缺點(diǎn)。所以高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒，細(xì)分保持在30%左右。把粉碎的高粱加熱水拌和，叫“高溫潤(rùn)糝”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。要求：不淋漿，潤(rùn)透，無(wú)干糝，無(wú)異味，無(wú)疙瘩，手搓成面。

新手問(wèn)得的問(wèn)題就是：掐頭去尾各是多少？為什么要掐頭去尾？酒頭酒尾如何處理？蒸餾酒很少有人問(wèn)起，至于尾子水根本就沒(méi)人問(wèn)起！因?yàn)橹赖娜瞬⒉欢?

為什么要掐頭去尾？

酒頭含有、、低級(jí)脂肪酸，醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味大、暴燥味大，對(duì)視覺(jué)有傷害，須要單獨(dú)接出來(lái)存放。

酒尾中的乳酸和酯類(lèi)比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等脂肪酸酯和較多，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，也應(yīng)該單獨(dú)接出來(lái)存放。

白酒存放的地方一定要記得避免

白酒存放的地方一定要記得避免陽(yáng)光直射，一是因?yàn)楣庹諘?huì)讓包裝加速老化，容易造成損壞。二是溫度過(guò)高，酒內(nèi)的菌群活動(dòng)會(huì)異常“活躍”，這樣不僅更容易造成“跑酒”，而且還可能影響到酒體內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致酒的品質(zhì)與口感變差。所以保存白酒的環(huán)境好不要超過(guò)30℃，在恒溫的狀態(tài)下保存好。另外也要記得防潮防濕，避免酒瓶發(fā)霉，破壞品相。

好不要選擇用白酒代替料酒

在遇到料酒用完的情況，會(huì)直接用白酒代替料酒，其實(shí)這樣做法并不好。白酒是一種蒸餾酒，酒精濃度通常在50%以上，要高于料酒許多。如果用白酒來(lái)調(diào)味，過(guò)高的酒精含量會(huì)破壞肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)物質(zhì)。而且，白酒沒(méi)有另外加有香料，糖分和氨基酸含量也比較低，其調(diào)味效果大大不如料酒。所以，好不要選擇用白酒代替料酒。料酒雖好，但也不能貪多，以免酒味太重反而影響了菜肴本身的味道。