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曲為酒之骨,制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)

曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類制曲方式，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖分再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物、制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。

釀酒的原理其實很簡單,事實上如果說只是釀出酒確實簡單

很多人認為釀酒的原理其實很簡單，事實上如果說只是釀出酒確實簡單，無非就是挖個池子、把糧食蒸熟、加點酒曲、推到池子里面封閉發(fā)酵、到一定時間開始蒸一下酒就出來了。誠然這個也確實是釀酒的過程，但是實際操作釀酒的時候遠遠就不是這么簡單。糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)淀粉含量高的糧食作為原料，要求作物的顆粒飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

應用于生產(chǎn)小曲酒的根霉，要求生長迅速，適應力和糖化力強，具有一定的產(chǎn)酸能力；生產(chǎn)中的菌株有河內(nèi)根霉、白曲根霉、米根霉和Q303根霉等。其中河內(nèi)根霉糖化力強，能生成乳酸等有機酸，酒化酶活力也高，是廣泛使用的菌株；白曲根霉、米根霉糖化力強，產(chǎn)酸力高，有一定產(chǎn)酒力，多用于米糠制曲和散曲中；Q303菌株生長速度快，糖化力、產(chǎn)酸力比河內(nèi)根霉更強，酒化酶活力較弱，性能穩(wěn)定，是一株優(yōu)良菌株。

根霉能將糧食中淀粉結(jié)構(gòu)中的α-1,4鍵和α-1，6鍵切斷，使淀粉絕大部分轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖。