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淀粉的種類有哪些?
勾芡用的淀粉,又叫做團(tuán)粉,是由多個(gè)葡萄糖分子縮合成的多糖聚合物;烹調(diào)用的淀粉,主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60℃時(shí),則糊化成溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。
小麥淀粉是用麥麩洗出面筋后,沉淀而成或用面粉制成。
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彩色涼皮是怎么制作的?
面筋的制作方法: 1、將面粉加適量水和成稍硬的光滑面團(tuán),醒15分鐘。
3.將洗面團(tuán)的水已清澈為標(biāo)準(zhǔn),面筋就洗好了。
4.將洗好的面筋鋪放在鍋中蒸制約二十分鐘。
5.放晾后切塊備用。
6.面皮的制作方法: 將洗過(guò)面筋的面粉水放至5小時(shí)以上(天氣熱可以放入冰箱冷藏),讓其水面分離。
7.將上面清水倒掉后,留下面粉糊,然后加入榨好過(guò)篩的菠菜汁。
8.準(zhǔn)備兩大盆涼水。
9.鍋中放入適量清水燒開(kāi)。
10.鑼鑼底部刷上一層香油。
11.澆入面粉糊搖勻至整個(gè)鑼鑼。
12.放入鍋中,蓋上鍋蓋1分鐘。
13.取出依次放入盛有涼水的盆中,迅速冰涼。
14.面皮上面再刷一層香油。
15.取出面皮
16.全部將面粉糊蒸制成面皮后切2CM寬的條狀備用。
17.黃反切絲備用,將蒸好的面皮放入菜碼調(diào)入自己喜歡的調(diào)料汁即可
小麥淀粉和小麥面粉一樣嗎?
二者是不同的:小麥經(jīng)磨制加工后,即成為小麥面粉,也稱小麥粉或者面粉。2、淀粉加涼開(kāi)水解開(kāi),慢慢倒入牛奶中,不停的攪拌,再次煮沸,關(guān)火晾涼。而小麥淀粉就是從小麥中提取的淀粉,過(guò)去是采用發(fā)酵法,即將小麥加水浸軟、磨碎后, 進(jìn)行加酸發(fā)酵,使包圍在淀粉顆粒周圍的細(xì)胞被溶解而淀粉易于分離。小麥淀粉屬于精制糧產(chǎn)品,主要還是應(yīng)用于食品做增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、或穩(wěn)定劑等,也有的用其做淀粉糖(食用糖的一種,但比蔗糖健康)工業(yè)上應(yīng)用不多。小麥面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì),有養(yǎng)心益、健脾厚腸、除熱止渴的功效。而小麥淀粉是小麥面粉用水洗出來(lái)面筋以后余下的面湯,烘干磨成粉就是小麥淀粉了,也叫澄面和無(wú)筋面粉。
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做糯米糍一定要用澄粉嗎?
澄粉作用:1.增筋 2.澎化 3.可使糯米糍看起來(lái)半透明
做法:
材料:糯米粉 130克 、椰字粉 20克 、澄粉 20克 、蓮蓉 150克(或者綠豆沙,紅豆沙等餡料) 、涼水 75克 、糖 25克 、開(kāi)水 15克 、植物油 25克 、椰絲 適量(沒(méi)有椰字粉多加了20克的澄粉)
步驟:
1、將糯米粉和椰字粉加涼水和糖混合揉均
2、將開(kāi)水沖入澄粉,將之燙熟
3、將燙熟的澄粉再揉入糯米面團(tuán)中。將植物油加入揉均成糯米團(tuán),分成16份
4、將面團(tuán)捏成碗狀,包入適量餡料,揉成球狀。上籠大火蒸十分鐘,取出,趁熱將表面沾上椰絲即成
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