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淀粉的化學(xué)解釋：

淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后會得到葡萄糖。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元，在天然淀粉中直鏈的約占22%~26%，它是可溶性的。而其余的則為支鏈淀粉，當(dāng)用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉也呈顯藍色，支鏈淀粉與碘接觸時則變成紅棕色。麥淀粉是醫(yī)院為腎不好患者所選擇的可食用的低蛋白主食，麥淀粉其實就是小麥淀粉。

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小麥淀粉成分

小麥由外層麩皮和內(nèi)部胚乳構(gòu)成，胚乳富含大量淀粉質(zhì)的組分。淀粉是以淀粉粒形

式埋存在蛋白質(zhì)的基質(zhì)之中，淀粉粒有一定結(jié)構(gòu)組織，內(nèi)部的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子

整齊排列在淀粉粒中，形成層狀結(jié)構(gòu)，外層由蛋白質(zhì)膜包裹，由于淀粉粒內(nèi)部整齊有序

的分子排列結(jié)構(gòu)，在光學(xué)顯微鏡下可以看到紋理和臍點，在偏振光顯微鏡下可以看出

這些現(xiàn)象說明淀粉粒內(nèi)部有類似晶體

組織結(jié)構(gòu)，有整齊的分子排列。如果在外力作用下，這種結(jié)構(gòu)會發(fā)生破壞或變化，從而

改變了面粉的特性。

小麥淀粉制作冰皮月餅的方法：

a、糯米粉120克，黏米粉120克，澄粉70克，糖50克，雀巢煉乳80克，牛奶400克，調(diào)和油60克

b、糕粉適量幫助脫模用（糕粉即炒熟的糯米粉），可可粉、綠茶粉、果珍適量，用來給月餅上色。紅豆沙（或者其他餡料）

c、各種月餅?zāi)＞?/span>

做法：

1、將糯米粉、澄粉等材料放在一個大盆里，混合成光滑均勻的面糊

2、將面糊隔水蒸30分鐘，熟后晾涼。蒸的時候，中途用筷子攪拌一下，防止因面糊沉淀，和水份分離

3、將晾涼的面揉勻，然后分成4份，留一份白色的，剩下的三份分別加上可可粉、綠茶粉、果珍揉勻，做成四色面團。

花式冰皮月餅

4、將圓面團按扁，捏大，將豆沙餡放入，包緊、收口、搓圓。

5、參照月餅?zāi)＞叩氖褂梅椒?，做出自己喜歡的花型！

6、放冰箱冷藏一個小時左右后就可以吃了。