冷鮮豬肉配送常用解決方案 千秋食品有限公司

   口感好，營(yíng)養(yǎng)高，衛(wèi)生干凈，這是冷鮮肉相對(duì)熱鮮肉的優(yōu)勢(shì)。近幾年冷鮮肉在市場(chǎng)銷(xiāo)售額度也逐漸上漲，被群眾認(rèn)可。但是更多的人還是信賴(lài)眼見(jiàn)為實(shí)的物品?！百I(mǎi)肉啊還是到菜市場(chǎng)買(mǎi)得好，都是新鮮的，天熱了，放時(shí)間長(zhǎng)了就壞了”一位阿姨這么說(shuō)。在專(zhuān)家眼中的冷鮮肉雖然在各方面都比熱鮮肉好，但是熱鮮肉得到更多人的信賴(lài)。如果用熱水解凍，不但會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會(huì)生成一種稱(chēng)為丙醛的一種強(qiáng)致ai物。

     市場(chǎng)上的熱鮮肉就是半夜屠宰，清晨上市的新鮮肉，不經(jīng)過(guò)任何處理。冷鮮肉是將屠宰后的新鮮豬肉迅速冷卻，在24小時(shí)內(nèi)降為0至4度的環(huán)境下保存，并在流通和分銷(xiāo)過(guò)程中始終保持這個(gè)溫度。在迅速降溫到0~4攝氏度并恒溫保存時(shí)，冷鮮肉會(huì)有個(gè)排酸過(guò)程，保存豬肉絕大部分的營(yíng)養(yǎng)成分，并去除表面的臟東西，安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)高，并且口感細(xì)膩?？傮w來(lái)看冷鮮肉要比熱鮮肉更值得群眾信賴(lài)。在操作中如不慎將腸扯破或扯斷，必須立即采取補(bǔ)救措施，防止糞汁流出，擴(kuò)大污染面。

     冷鮮肉的購(gòu)買(mǎi)不要太多，長(zhǎng)時(shí)間冷藏就變成了冷凍肉，營(yíng)養(yǎng)低，口感變差?，F(xiàn)在各個(gè)超市都有在銷(xiāo)售冷鮮肉，購(gòu)買(mǎi)方便，適量購(gòu)買(mǎi)便可。 江蘇千秋食品有限公司提供冷鮮肉食品，嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)規(guī)章制度檢測(cè)，健康衛(wèi)生，保證可放心使用。

有關(guān)冷鮮肉和凍豬肉的要求

　冷鮮肉的有關(guān)要求

　　1、每批冷鮮肉產(chǎn)品應(yīng)隨車(chē)附表，標(biāo)明定點(diǎn)屠宰廠(chǎng)名稱(chēng)、生豬飼養(yǎng)基地名稱(chēng)、運(yùn)輸目的地（或企業(yè)）、檢疫檢驗(yàn)證明、數(shù)量、車(chē)號(hào)及業(yè)務(wù)員（經(jīng)手人）姓名。每批鮮豬肉產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中必須懸掛、密閉、冷藏，并整車(chē)簽封。

　　2、每扇冷鮮肉（即白條肉）上應(yīng)有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格章，并在其下方2-3厘米處加蓋每批豬源的飼養(yǎng)基地編號(hào)yinzhang。 　

　3、冷鮮肉產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)，由動(dòng)物檢疫部門(mén)派駐批發(fā)市場(chǎng)的動(dòng)物檢疫員啟封。直接進(jìn)入連鎖店、超市、菜市場(chǎng)時(shí)，由商場(chǎng)質(zhì)檢人員啟封并備案，動(dòng)物檢疫部門(mén)定期監(jiān)督檢查。

　　凍豬肉的有關(guān)要求

　　1、凡進(jìn)入市場(chǎng)的冷鮮肉，必須是定點(diǎn)生豬屠宰廠(chǎng)生產(chǎn)。

　　2、凍豬肉必須來(lái)自非疫區(qū)，肉品經(jīng)檢疫、檢驗(yàn)合格，符合GBlI/154 – 2002《豬肉安全衛(wèi)生要求》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

　　3、貯存、經(jīng)營(yíng)凍豬肉的冷庫(kù)必須符合《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，貯存能力達(dá)到2000噸以上。

　　4、凍豬肉運(yùn)輸（火車(chē)、汽車(chē)）必須在-8℃以下，車(chē)廂經(jīng)清潔、消毒，達(dá)到衛(wèi)生要求。

　　5、凍豬肉產(chǎn)品必須有縣以上動(dòng)物檢疫部門(mén)出具的產(chǎn)品檢疫合格證、消毒證。

　　6、小包裝凍豬肉產(chǎn)品必須標(biāo)明生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、地址、產(chǎn)品名稱(chēng)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、商標(biāo)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、批號(hào)等，其標(biāo)注應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

　　7、經(jīng)營(yíng)凍豬肉產(chǎn)品，必須建立嚴(yán)格的登記和臺(tái)賬制度，有關(guān)部門(mén)將進(jìn)行抽樣檢測(cè)，不合格的產(chǎn)品將按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行封存、無(wú)害化處理直至銷(xiāo)毀。

　　安全豬肉生產(chǎn)的組織及監(jiān)督

　　由于食品市場(chǎng)有著不同于其他產(chǎn)品市場(chǎng)的多個(gè)重要特征，使安全食品管理不同于一般消費(fèi)品的管理，除依靠市場(chǎng)主體建立在維護(hù)自身利益基礎(chǔ)上的自律來(lái)規(guī)范外，更要依靠政府超經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)制力量來(lái)規(guī)范。在食品安全的政府管理上，發(fā)達(dá)國(guó)家都建立了適合本國(guó)，且與國(guó)際接軌的食品安全與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理體系。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機(jī)構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實(shí)施“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”的預(yù)防性控制體系為特征。縱向?qū)嵤奶镱^到餐桌的全過(guò)程管理。在管理手段上強(qiáng)調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。不新鮮的肉無(wú)光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質(zhì)松軟，無(wú)彈性，粘手，聞起來(lái)有難聞的氣味。

　　制度手段包括：

　　(l)制定完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品本身的標(biāo)準(zhǔn)，也包括對(duì)加工操作規(guī)程等標(biāo)準(zhǔn)。

　　(2)建立檢驗(yàn)檢測(cè)體系。

　　(3)實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)人制度。

　　(4)規(guī)定嚴(yán)厲的法律責(zé)任。

　　行政手段包括：

　　(l)監(jiān)督檢查，如衛(wèi)生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷(xiāo)售、禁止移動(dòng)等強(qiáng)制性措施。

　　(2)食品安全教育宣傳。

　　(3)生產(chǎn)操作培訓(xùn)。

　　(4)組織、支持和鼓勵(lì)食品安全方面的科研和合作等。

　　安全豬肉的重要性大家已有共識(shí)，是必須保證完成的一項(xiàng)民生工作，從豬場(chǎng)的建設(shè)、種豬繁育、飼料加工、獸藥生產(chǎn)、仔豬培育、成豬飼養(yǎng)、疫病防治、屠宰加工、包 裝貯存、流通銷(xiāo)售和終消費(fèi)等多個(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都將終影響消費(fèi)者的食品安全。從生豬出欄到豬肉上市的整個(gè)過(guò)程必須要經(jīng)過(guò)產(chǎn)地檢疫、公路站 檢查、屠宰場(chǎng)檢疫、動(dòng)檢部門(mén)和市場(chǎng)檢查部門(mén)的檢疫檢查。行業(yè)的統(tǒng)一管理，專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)和人員負(fù)責(zé)，特別是屠宰、加工環(huán)節(jié)及環(huán)保要求等方面的引導(dǎo)和監(jiān)督是保證 安全肉生產(chǎn)的行之有效的方法和手段。屠宰后，產(chǎn)品一般處于0-4攝氏度低溫下，大多數(shù)臟物質(zhì)之繁殖被抑制，這不僅大大降低了初始菌數(shù)量，使其在食用時(shí)安全，還可以延長(zhǎng)其保鮮期限。

冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

1、安全系數(shù)高

冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售的全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲(chóng)、運(yùn)輸車(chē)和包裝等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，xijun容易大量增殖，無(wú)法保證肉的食用安全性。在溫度上升時(shí)，病菌則會(huì)迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過(guò)4~5℃時(shí)鮮度將以很快的速度下降。

2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

冷鮮肉遵循肉類(lèi)生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使鮮肉完成成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響。翻腸時(shí)，應(yīng)在腸管最粗的盲腸頂端用指戳破一洞，再將洞口的腸管翻轉(zhuǎn)，使全部腸管經(jīng)此翻轉(zhuǎn)處陸續(xù)翻出糞污。

3、感官舒適性高

冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。

冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺(jué)到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香?？墒乖趦?nèi)部形成汁液的肉類(lèi)利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。

市面上常見(jiàn)的肉分為三種：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。

【冷鮮肉】，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。

是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴tongti 迅速進(jìn)行冷卻處理，使tongti溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

因?yàn)樵诩庸で敖?jīng)過(guò)了預(yù)冷排酸，使肉完成了成熟過(guò)程，所以冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤(rùn)，摸起來(lái)柔軟有彈性，加工起來(lái)易入味，汁液流失少，口感滑膩，滋味鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。

它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，和金黃色等病原菌分泌du素的速度大大降低。