博杰西點(diǎn)烘焙速成班(圖)-糕點(diǎn)培訓(xùn)哪家好-糕點(diǎn)培訓(xùn)

面包烘焙制作的過(guò)程是什么

面包烘焙制作的過(guò)程

1、水化階段：就是把配方中的干性材料和濕性材料的混合，形成一個(gè)粘濕的面糊狀態(tài)，糕點(diǎn)培訓(xùn)哪家好，約3分鐘。

2、面團(tuán)卷起階段：面團(tuán)結(jié)合越來(lái)越強(qiáng)，變得干燥稍微粘手但沒(méi)有光澤，約3分鐘

3、面筋擴(kuò)展階段：面團(tuán)表面干燥并有光澤有彈性，但是能拉出膜來(lái)易斷裂，此階段加鹽約3分鐘。

4、面筋完成階段：面筋得到完全擴(kuò)展面團(tuán)挺立而柔軟，能拉出非常薄的膜來(lái)，斷口整齊。在此階段加油，完成面團(tuán)制作約2分鐘。

5、面筋斷裂階段：如果繼續(xù)攪打面團(tuán)的面筋斷裂，面團(tuán)中的水分游離出來(lái)面團(tuán)變得粘手，延伸性變強(qiáng)、但彈性消失、可塑性下降，糕點(diǎn)培訓(xùn)中心，面團(tuán)溫度升。

如何控制面包老化

如何控制面包老化

一、溫度的調(diào)整

　　熱及冷凍均可防止面包產(chǎn)品的老化，延長(zhǎng)銷售時(shí)間，對(duì)面包產(chǎn)品持續(xù)加溫，使其保持在較高的溫度環(huán)境中如40～60℃或稍低，對(duì)面包保持較長(zhǎng)時(shí)間的柔軟作用，尤其在冬天氣溫低的情況下，尤其有作用。但由于溫度高又易導(dǎo)致發(fā)霉腐爛，同時(shí)失去部分水分與香味。冷凍是一方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到-20℃以下才能防止過(guò)快老，且降溫和解凍速度不能過(guò)于緩慢，此種方法耗能大，在目前的經(jīng)驗(yàn)條件下，是不大合算的?！?/p>

　二、包裝

　　良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，雖然包裝并不能抑制化學(xué)變化引起的老化，但較沒(méi)有包裝的面包能保持較長(zhǎng)久的柔軟性和香味。一般面包產(chǎn)品包裝時(shí)溫度為37℃～40℃為宜，糕點(diǎn)培訓(xùn)，同時(shí)冷卻溫度不宜過(guò)快，以免防止面包的龜裂，糕點(diǎn)培訓(xùn)班，用電風(fēng)扇直吹來(lái)達(dá)到散熱是不可取的，因?yàn)檫@樣會(huì)加速水分的蒸發(fā)。

　　三、面粉的選擇

　　使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能良好。選擇高筋度的面粉制作面包，一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴(kuò)展，而且要使用速度較高的攪拌機(jī)，才能使面筋得到充分?jǐn)U展。

面包保鮮的三個(gè)常見問(wèn)題

問(wèn)題一

為什么有時(shí)候甜面包就算放在室溫下，不到一天也就變硬了呢，

不是保質(zhì)期有2-3天么？

應(yīng)對(duì)方法：

面包的制作方法非常重要，的面包可以保存的時(shí)間長(zhǎng)一些

。揉面要充分、面包的水分含量不能過(guò)低、發(fā)酵及烘烤都要正確

，這樣才能做出2-3天內(nèi)口感都不會(huì)有太大變化的面包。

問(wèn)題二：

為什么超市里買的吐司面包、甜面包有的保質(zhì)期很多都寫著有5

-7天？

應(yīng)對(duì)方法：

市售的面包一般都含有防腐劑（如丙酸鈣），可以防止面包霉變

，還含有面包改良劑，可以改善面包組織結(jié)構(gòu)，延緩面包的老化

。因此可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期3-4天。烘焙坊現(xiàn)場(chǎng)制作的手工面

包不含這類添加劑，保質(zhì)期自然要大大縮短了。

問(wèn)題三

面包為什么放兩天后里面會(huì)發(fā)黏？

應(yīng)對(duì)方法：

內(nèi)部發(fā)黏也是面包變質(zhì)的特征。要減少這種情況出現(xiàn)的幾率，面

包一定要烤透。尤其是吐司面包，往往在烘烤的后幾分鐘，面

包中心的溫度才能達(dá)到80度，如果烤的時(shí)間不夠，內(nèi)部就無(wú)法熟

透，容易腐壞。

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